Caciocavallo di Grotta

Federico Varallo fabrique ses fromages à partir de lait cru. Durant l’hiver, il travaille dans la région de Molise, entre Rome et Naples. Durant l’été, il transhume avec son troupeau dans les Abbruzes. Il moule et étire le caillé à la main. Une fois fabriqués, il grave les fromages de ses initiales « FV » et les apporte dans une grotte appartenant à la famille pour les affiner plus de 8 mois. Ce temps est nécessaire pour obtenir un Caciocavallo à la pâte ferme, à la texture légèrement granuleuse et au goût prononcé voire un peu piquant.