Der weltbekannte Edelpilzkäse, der Roquefort, wird im Aveyron hergestellt, im Südwesten Frankreichs. Die Käserei Papillon ist in Roquefort sur Soulzon ansässig, ein Dorf der sich an die gewaltigen Felsen des Bergmassivs Combalou schmiegt, in denen Kalksteinhöhlen der Käse unter optimalen Bedingungen reift. Er bekam als erster Käse Frankreichs seine Ursprungsbezeichnung (AOP) in 1925.
Papillon ist der einzige Hersteller, der seine Schimmelkultur noch mit Roggenbrot, herstellt, in dessen Krume sich das Penicillum Roqueforti entwickelt. Es verleiht dem Käse Geschmack und grün-blaue Marmorierungen. Um die Produktion vollständig zu kontrollieren, betreibt Papillon einen eigenen Holzbackofen. Jedes Jahr, bei Vollmond im September, stellen die Bäcker circa 300 Laibe Bio-Roggenbrot für die Jahresproduktion her. Die grüne Krume wird herausgelöst, gemahlen und abgesiebt und direkt auf die Käsekörner gestreut. Nach dem Formen und Salzen werden die Laibe mit Nadeln gestochen, damit das Penicillium Roqueforti mit Sauerstoff versorgt wird und sich im Inneren des Käses entwickeln kann. Die Laibe kommen dann zur Reifung in den Höhlenkeller des Combalou Bergmassivs. Bevor die Käse in den Verkauf gelangen, wird jeder Laib aufgeschnitten, um zu sehen, ob sich der blaugrüne Edelpilz richtig entwickelt hat. Nur die einwandfreien Laibe liegen anschließend in der Theke.
Milch aus Frankreich
Papillon produziert den Roquefort seit 1906 in den Monaten Dezember bis Juni. Er besteht ausschließlich aus roher Vollmilch der Lacaune-Schafe. Sie werden im Umkreis von Roquefort gehalten, wo sie sich mehrheitlich von frischem Gras ernähren. Ihre Milch muss innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Insgesamt liefern täglich 135 Bauernhöfe eine besonders fettige Milch, und dies nur während 6 Monaten. In der Zeit vor der Niederkunft, von Mitte Juni bis Mitte November, nach der Geburt der Lämmer gibt es keine Milch. In Oktober ist die Milch erst einmal für die Jungtiere bestimmt. Ab Dezember werden die Muttertiere wieder für die Käseproduktion gemolken.
